塩漬け鱈
第一印象は悪かったです。
フランスに来て、人知れず頭のなかで思っていたのは、魚の化石のような、塩の結晶まみれの魚を、なんで又？
ワザワザ、食べるんだ、、、ということでした。
所変われば品変わる、趣味趣向は変わるものですが。。
「イキのいい魚」が豊富な日本で育ち「刺身」「塩焼き」のシンプルな調理法で、美味しくお魚が、食べられる、環境で成長した、日本人の私から見たら、、
そんな風に思うのも無理がない、と思います。
そして私は、完全に、食べ物としては「圏外」に、この塩漬けの干しタラの事は、していました。
得体が知れない塩漬け魚、だと云うだけでなく、、、
コノ塩干しダラ、調理の下ごしらえに、２日間水に浸け、数度水を取り替えるという、手間のかかるものだと聞いて、更に、、
「絶対ワタシには、関係ない物」だと、思っていたんです。
が、ふとしたキッカケでこの、「塩漬け干し鱈」が食べられるようになった私は、「フランス生活に適応」しのだと、、、
まで思っています。
この境地に至るまで、フランスに住んで、数年の月日が流れていてました。
美味しい！じゃないですかぁ
この「塩漬け干しダラ」が入った「ブランダッド」と云うジャガイモのピューレを食べて見ると、、、、、
「美味しかったんです！」
「カリッとしたバゲット」に添えて食べました。
それ以来、
私の「塩漬け干しダラ」に対する、偏見は無くなり
この国に、根ざした食文化なんだから、キット、深〜いワケがあるに違い。
そう思い、むげに拒絶するものではナイ、、、、と、スッカリ考えを改めました。
そして、、やはり、その土地の食べ物は、長い時間の中で育まれ、理由があって今日、コン日存在するんだと。。。云うことを発見しました。
塩づけタラの歴史
実際、塩漬け干しダラの歴史は古く、、
ヨーロッパでは、中世の頃にはすでに民間に普及していたそう。
塩鱈は、美味で保存の効く食材として重宝され、農作物の不作の年には、飢饉を救っていたという「えらいモノ」だったんです。
現在は、魚屋さんや乾物屋さん等で、よく見かけます。
塩がビッシリ付いている、塩漬けですから、冷蔵庫で２ヶ月ほど保存できるそうです。
手間な下ごしらえの、塩抜きは、、、
最低１日、普通で２日は、水に浸し、そして、数度水を取り替え変えなくてはならないそうです。
が、
後は「煮るなと、焼くなと」好きに調理できる食材です。
なので、冬が寒く長〜い所では、、重宝される物なんですね。
ブランダッドの作り方
この塩漬けのタラを使った、レシピが、塩鱈入りポテトピューレです。
フランスでは、「塩鱈のブランダット」と呼ばれています。
（La brandade de morue）
注：干した塩鱈 morue、
ブランダド（白いという意）brandade
こちらでは、大変ポピュラーで、パンのお供に食べます。
どんなものかと云うと、、
日本の食べ物で云えば、、タラモサラダが分かり易い例えでしょうか。
ジャガイモを「柔らかくマッシュ」したポテトのピューレに、塩鱈、ニンニク、ハーブ、などを混ぜ、少し癖のある塩鱈の風味が、イイ塩梅で風味を出していて、カリッとしたバゲットと相性抜群です。
こちら、フランスで「人気のお惣菜」です。
魚屋さんや、デリカッセンでよく売られて居るのを見かけます。
工場で作られた、出来合いが多いのですが、やはり、ホームメードが美味しいのです。
この塩鱈のブランダッドを、お試しになる時は、手作りの物を売っている、お店で買うのが勧めです。
それか、少し高級なデリカ屋さんのも味が良いです。
日本では、、塩の効いた鱈と、ジャガイモ、ニンニクがあればもちろん、家庭でも作れます。日本でも塩鱈で代用できると思います。
元々南仏の田舎料理ですから、作り方はそう難しくありません。
■ブランダッドの作り方
ポイント：田舎料理なので、塩鱈の分量割合等は、適当です。
が、正統派レシピに近づけるには、、塩鱈を多めにして、身を細か〜くし、ジャガイモを柔らかめに作ると「本場ニーム風ブランダッド」と呼ばれるものに近くなります。
ポテトサラダ位の食感で仕上げても、イケますが、本場フランスは、ニーム風に仕上げるには手間を押しまず、とにかくスムーズに、緩めに滑らかに作ります。
・材料
・塩鱈（タラのソテーの残りでも）
・ジャガイモ（男爵芋でなめらかに仕上げると本場風に）
・ニンニク（すり下ろして、お好みの量）
・牛乳適量（タラを調理する時加える）
・刻んだハーブ（タイム、パセリなど）
・作ってみよう
塩鱈をフライパンでソテーし、コショウ、ニンニク、牛乳を加え風味をまろやかにして身をほぐす（細い方がグッド）
別にジャガイモを茹で、マッシュポテトを作り、ミルクで緩さ硬さを、お好みの硬さに仕上げておく。
なめらかに、全ての材料を、混ぜ合わせれば出来上り。
耐熱皿に入れパン粉、パルメザンチーズ等、を振りかけてグラタンにしても美味し
・注意点
フランスと日本の素材の違いがあります。
こちらフランスの干し塩ダラはやや癖がある味ですが、
フランスの食材は風味が強く、日本の食材は味がマイルドです。なので、
仕上がりの味が物足りない時は、バターを加えるなど、の工夫されると良いでしょう
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