美味し国フランス

白いタラのブランダッド|グルメな魚の化石?!

第一印象は悪かった塩漬け鱈

フランスに来て、人知れず頭のなかで思っていたのは

魚の化石のような、塩の結晶まみれの魚を、なんで又?

ワザワザ、食べるんだ、、、ということでした。

所変われば品変わる、趣味趣向は変わるものですが。。

「イキのいい魚」が豊富な日本で育ち「刺身」「塩焼き」のシンプルな調理法で、美味しくお魚が、食べられる、環境で成長した、日本人の私から見たら、、

そんな風に思うのも無理がない、と思います。

そして私は、完全に、食べ物としては「圏外」に、この塩漬けの干しタラの事は、していました。

得体が知れない塩漬け魚、だと云うだけでなく、、、

コノ塩干しダラ、調理の下ごしらえに、2日間水に浸け、数度水を取り替えるという、手間のかかるものだと聞いて、更に、、

「絶対ワタシには、関係ない物」だと、思っていたんです。

が、、何かのはずみで、近頃、

この、「塩漬け干し鱈」が食べられるようになった私は、「フランス生活に適応」しのだと、、、

まで思ってしまいました。

この境地に至るまで、フランスに住んで、数年の月日が流れていてました。

美味しい!じゃないですかぁ

この「塩漬け干しダラ」が入った「ブランダッド」と云うジャガイモのピューレを食べて見ると
、、、、、

「美味しかったんです!」

「カリッとしたバゲット」に添えて食べました。

それ以来、

私の「塩漬け干しダラ」に対する、偏見は無くなりまして。

そして、

この国に、根ざした食文化なんだから、キット、深〜いワケがあるに違い。

そう思い、むげに拒絶するものではナイ、、、、
と、

考えを改めました。

やはり、その土地の食べ物は、長い時間の中で育まれ、理由があって今日、コン日存在するんだと。。。云うことを発見しました。

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塩づけタラの歴史

実際、塩漬け干しダラの歴史は古くて、、

ヨーロッパでは、中世の頃にはすでに民間に普及していたそうです。

塩鱈は、美味で保存の効く食材として重宝され、農作物の不作の年には、飢饉を救っていたという「えらいモノ」だったんです。

img_0461
屋台のおじいさんがイイ味出してます

現在は、魚屋さんや乾物屋さん等で、よく見かけます。

塩がビッシリ付いている、塩漬けですから、冷蔵庫で2ヶ月ほど保存できるそうです。

手間な下ごしらえの、塩抜きは、、、

最低1日、普通で2日は、水に浸し、そして、数度水を取り替え変えなくてはならないそうです。

が、

後は「煮るなと、焼くなと」好きに調理できる食材です。

なので、冬が寒く長〜い所では、、重宝される物なんですね。

ブランダッドの作り方

この塩漬けのタラを使った、レシピが、塩鱈入りポテトピューレです。

フランスでは、「塩鱈のブランダット」と呼ばれています。
(La brandade de morue)
注:干した塩鱈 morue、
ブランダド(白いという意)brandade

こちらでは、大変ポピュラーで、パンのお供に食べます。

どんなものかと云うと、、
日本の食べ物で云えば、、タラモサラダが分かり易い例えでしょうか。

ジャガイモを「柔らかくマッシュ」したポテトのピューレに、塩鱈、ニンニク、ハーブ、などを混ぜ、少し癖のある塩鱈の風味が、イイ塩梅で風味を出していて、カリッとしたバゲットと相性抜群です。

こちら、フランスで「人気のお惣菜」です。

魚屋さんや、デリカッセンでよく売られて居るのを見かけます。

工場で作られた、出来合いが多いのですが、やはり、ホームメードが美味しいのです。

この塩鱈のブランダッドを、お試しになる時は、手作りの物を売っている、お店で買うのが勧めです。

それか、少し高級なデリカ屋さんのも味
が良いです。

日本では、、

塩の効いた鱈と、ジャガイモ、ニンニクがあればもちろん、家庭でも作れます。日本でも塩鱈で代用できると思います。

元々南仏の田舎料理ですから、作り方はそう難しくありません。

■ブランダッドの作り方

ポイント:田舎料理なので、塩鱈の分量割合等は、適当です。

が、正統派レシピに近づけるには、、

塩鱈を多めにして、身を細か〜くし、ジャガイモを柔らかめに作ると「本場ニーム風ブランダッド」と呼ばれるものに近くなります。

ポテトサラダ位の食感で仕上げても、イケますが、

本場フランスは、ニーム風に仕上げるには手間を押しまず、とにかくスムーズに、緩めに滑らかに作ります。

・材料

・塩鱈(タラのソテーの残りでも)
・ジャガイモ(男爵芋でなめらかに仕上げると本場風に)

・ニンニク(すり下ろして、お好みの量)
・牛乳適量(タラを調理する時加える)
・刻んだハーブ(タイム、パセリなど)

・作ってみよう
塩鱈をフライパンでソテーし、コショウ、ニンニク、牛乳を加え風味をまろやかにして身をほぐす(細い方がグッド)

別にジャガイモを茹で、マッシュポテトを作り、ミルクで緩さ硬さを、お好みの硬さに仕上げておく。

なめらかに、全ての材料を、混ぜ合わせれば出来上り。

耐熱皿に入れパン粉、パルメザンチーズ等、を振りかけてグラタンにしても美味し

・注意点

フランスと日本の素材の違いがあります。

こちらフランスの干し塩ダラはやや癖がある味ですが、

フランスの食材は風味が強く、日本の食材は味がマイルドです。なので、

仕上がりの味が物足りない時は、バターを加えるなど、の工夫されると良いでしょう

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